Юлия, здравствуйте.
По поводу перевозок на теплоходе проконсультировать Вас не могу, т.к. с законодательством в сфере водного транспорта я не знаком.
По поводу автобуса. В описанной ситуации поездка будет являться организованной перевозкой детей, т.к. больше 8 детей едут без сопровождения законных представителей. Подробная информация об организованной перевозке приведена в
этой статье.
В описанной ситуации в качестве сопровождающих могут выступать родители, количество позволяет. Заместителя директора школы в автобус Вы брать не обязаны, законодательство этого не требует.
Удачи на дорогах!