как правильно понимать 24.3 п.1

24.3. Водителям велосипеда и мопеда запрещается:
ездить, не держась за руль хотя бы одной рукой;

Велосипедист обязан держаться за руль двумя руками или же допускается одной?
Я склонен считать что "нужно держаться двумя"

Разрешено держаться одной рукой, так как иначе он не сможет показать, что он хочет повернуть или остановиться. Смотрите 8.1 ПДД.

а если так:

"запрещено ездить, не держась за руль одной (или двумя) рукой(ами) "

т.к. хотя бы 1 это один или более.
п 8.1 это про указание поворота. ну типа исключение на время показа поворота.
с т.з. безопасности - держаться одной рукой очень опасно если требуется резко затормозить.

Текст в ПДД более понятный, чем предложенный Вами (не нужно жонглировать словами и скобками).
В п.8.1 ПДД помимо поворота ещё есть информирование рукой об остановке ТС.

Также на велосипеде могут быть несколько передач. И для их переключения иногда тоже требуется отрывать руку от руля. Или поправить штанину. Или болит рука (ушиб или что-то ещё). Неужели это всё надо вписывать в ПДД?